Historia Hibiki zaczyna się od entuzjastycznego Japończyka, Shinjiro Torii. Torii ukończył szkołę w wieku trzynastu lat i rozpoczął praktykę w hurtowni farmaceutycznej w Osace, która sprzedawała zachodnie trunki. Tam opanował techniki mieszania i rozwinął wyrafinowane podniebienie i nos. W 1899 wynajął skromny dom i zaczął realizować swoje marzenie, założył sklep Torii Shoten w Osace w Kotobukiya.
W 1907 roku firma była już dobrze ugruntowana, ale on na tym nie poprzestał. Jego marzeniem było stworzenie najlepszej whisky z esencją japońskiej natury, ręcznie wykonanej przez rzemieślników. Zamiarem było stworzenie subtelnej, wyrafinowanej, a jednocześnie złożonej whisky, która pasowałaby do japońskiego gustu. Zainspirowany procesem tradycyjnej szkockiej whisky, ale osadzony w zupełnie innym terenie i klimacie, wybrał region Yamazaki, na obrzeżach Kioto.
W końcu w 1923 roku zainwestował swoją rodzinną fortunę i zrealizował swoje marzenie o zbudowaniu pierwszej w Japonii destylarni whisky. Destylarnia Yamazaki (pierwsza destylarnia whisky w Japonii), znajduje się w wyjątkowym miejscu, skąd pochodzi jedna z najczystszych i najdelikatniejszych wód Japonii. Tutaj zbiegają się rzeki Katsura, Uji i Kizu, zapewniając wyjątkowy mglisty klimat i jedną z najbardziej miękkich wód Japonii. Co równie ważne, temperatura i wilgotność stwarzają idealne warunki do starzenia w beczkach, znane jako charakterystyczne „Suntory Maturation”.
Hibiki została wprowadzona na rynek w 1989 roku, aby upamiętnić 90. rocznicę
Suntory i od tego czasu jest uznawana za wzór sztuki whisky, wytwór japońskiej natury i jej ludu. Harmonijna mieszanka niezliczonych whisky słodowych i zbożowych, które są skrupulatnie mieszane, aby stworzyć pełną orkiestrę smaków i aromatów. Uwodzicielska, kwitnąca i enigmatyczna Hibiki celebruje niezrównaną sztukę mieszania, doskonałego rzemiosła i poczucia luksusu z House of Suntory.