Magia wina, czyli … zapraszamy do degustacji

Magia wina, czyli … zapraszamy do degustacji

Wino jak niewiele innych napojów absorbuje naszą uwagę i to nie tylko w sensie czysto użytkowym, ale także jako temat wielu rozmów towarzyskich lub profesjonalnych spotkań sommelierów, kiperów czy enologów. Zawsze temu towarzyszy chęć poznania bogatej kultury i historii wina. Przez tysiące lat wino było nie tylko szczególnym i szanowanym napojem, było także środkiem zapobiegającym i leczącym choroby. Umiejętność robienia wina często kojarzona jest ze sztuką. Wino jest napojem złożonym, o chimerycznej, ale i wspaniałej osobowości. I tak jak sztuka – wino znaczy wiele różnych rzeczy dla różnych ludzi.

Wiele już powiedziano na temat sposobu produkcji win z różnych odmian winogron, w różnych regionach świata oraz przez różnych producentów. Można byłoby do tego jeszcze wiele dodać, ale dziś chciałbym zainteresować wszystkich sposobem degustacji wina. Jak to się robi? Co jest w winie ważne, na co trzeba zwrócić uwagę, aby móc właściwie ocenić jego jakość i styl? Wina bywają dobre i bardzo dobre, zdarzają się również i wybitne. Ale jeśli chcemy samodzielnie ocenić wino, wówczas musimy zadać sobie kilka podstawowych pytań dotyczących jego walorów a może ich braku. W tym momencie wielu powie „de gustibus non est disputandum” – to prawda o gustach się nie dyskutuje. W codziennym życiu najczęściej kierujemy się naszym często bardzo subiektywnym smakiem. W końcu to własne podniebienie jest najlepszym przewodnikiem. To dobre, co nam smakuje i to nie warte uwagi, co nam nie przypadło do gustu. To jest pierwsza i fundamentalna zasada degustacji. Jednak profesjonalna i rzetelna ocena wina w żaden sposób nie uwzględnia i nie powinna uwzględniać indywidualnych gustów i preferencji degustatora. „Wino się nie tylko pija. Wino się wącha, obserwuje, podziwia, smakuje, sączy, delektuje i o winie się mówi”. Bardzo trafnie ujął to król Edwarda VII, wielki orędownik hedonistycznego stylu życia, który wniósł szczególny powiew świeżości w zakresie obyczajów na dworze swej matki – konserwatywnej królowej Wiktorii.

Dlaczego to jest takie ważne i po co w ogóle degustujemy? Celem każdej degustacji jest wychwycenie możliwie wszystkich obiektywnych elementów dotyczących jakości wina a także ocena wina w oparciu o najsubtelniejsze jego cechy dotyczące budowy, wieku, pochodzenia i ewentualnych błędów wina, bo i takie mogą się zdarzyć. Smakowanie wina to także aspekt estetyczny, dzięki któremu możemy odkrywać wspaniałe wrażenia smakowe, poznawać i rozróżniać świat zapachów jak również określać złożony bukiet oraz dostrzegać cudowną harmonię w proporcji różnych elementów zapachowo-smakowych w winie

Każda degustacja czy ta profesjonalna – wielogodzinna, opisowa czy ta spontaniczna np. w zaciszu piwnic producenta wina, składa się z trzech części w trakcie, których wino poddajemy analizie wzrokowej, zapachowej i smakowej.

Rada sommeliera:

• Najlepiej przeprowadzać degustację rano (10:00 – 13:00) i zawsze przed             jedzeniem
• Temperatura pomieszczenia nie większa 20°C
• Pomieszczenie wolne od przykrych zapachów
• Wybrać czysty i jasny pokój o białych ścianach
• Przed degustacją nie pić kawy i nie palić

Ocena wzrokowa – OKO

Degustację rozpoczynamy zawsze od analizy wzrokowej. Po nalaniu niewielkiej ilości (50 – 70 ml) wina do kieliszka zaczynamy od określenia barwy wina oraz intensywności i natężenia jej, następnie będzie nas interesować klarowność, czystość wina oraz jego lepkość, czyli tzw. łzy. Mogę powiedzieć, że ta faza oceny pozornie wydaje się dość prosta i raczej oczywista, ale precyzyjne określenie koloru, intensywności, połysku oraz lepkości wina sprawiać może nie małe kłopoty. Zatem zacznijmy od koloru, który zawsze ocenimy trzymając kieliszek z winem nad białym tłem. Może to być kartka papieru, serwetka, a nawet w wyjątkowych sytuacjach mankiet białej koszuli. Kolor wina nam wiele mówi np. o jego wieku, sposobie produkcji oraz poziomie świeżości lub dojrzałości wina. Weźmy sytuację, kiedy w kieliszku mamy tzw. świeże, jednoroczne wino ze szczepu Riesling a widzimy, że jego kolor jest słomkowy z wyraźnym odcieniem starego złota lub bursztynu, a całość przykryta jest jeszcze delikatną metaliczną mgłą. W tym momencie można przypuszczać granicząc z pewnością, że te wino będzie miało aromaty o niedostatecznej owocowość, z efektem zwietrzałego jabłka a co za tym idzie w smaku będzie puste i nie harmonijne. To się zdarza u tych producentów win białych, którzy z niedostateczną troską przygotowuję moszcz z winogron do fermentacji. Na tym etapie dochodzi często do utlenienia soku a tym samym wyraźnym obniżeniu jego świeżości i jakości. Tak, więc wnikliwa ocena tylko samej barwy wina może nam wiele powiedzieć.

Poniższa tabela przedstawia nam wybrane określenia kolorów dla wina białego i czerwonego. Wina różowe mają najczęściej kolory od bladoróżowego do ciemnoróżowego z odcieniem starej róży, ale można spotkać również i fiołkoworóżowe.

Proszę zwrócić uwagę, że kolor wina często zmienia się z jego wiekiem. Zarówno kolor win białych i czerwonych z czasem, w wyniku utleniania zmieni się na kolor miodowy. Na szczęście to się zdarza niezwykle rzadko.

Kolejnym aspektem oceny wzrokowej wina jest jego intensywność, czyli natężenie barwy. Głębię sukni wina najlepiej ocenić patrząc na kieliszek z winem z góry. To jest dość proste. Im mniej widać nóżkę kieliszka tym intensywność wina jest większa. Jednak pamiętać należy żeby za każdym razem badać podobną ilość trunku. Warto dodać, że poziom intensywności wina nie dotyczy jakości wina, ewentualnie jego urody. Natomiast ważnym elementem oceny jakości wina jest jego klarowność i połysk. Zdecydowana większość win są na ogół klarowne. Producenci dokładają wiele starań żeby tak było, nawet kosztem ich aromatu i smaku. Dziś niezwykle rzadko wina są mętne lub matowe z jakąkolwiek zawiesiną. Czasami w bardzo młodych winach perlistych możemy spotkać, jako pozostałość, bąbelki dwutlenku węgla. W takich winach nie jest to wadą wręcz zaletą np. w portugalskich Vinho Verde lub włoskich frizzante. Natomiast nawet minimalna obecność dwutlenku węgla w winach dojrzałych jest wadą i to dość niepokojącą. Warto tu jeszcze powiedzieć o połysku wina, który związany jest z poziomem kwasowości. Połysk wina oceniamy skupiając wzrok na samej powierzchni wina. I nawet, gdy wino jest w pełni klarowne a bez połysku wskazuje to nam na niedostateczną kwasowość wina, a w konsekwencji na niezbyt świeży i nudny smak. Krystaliczny połysk jest bardzo istotny w przypadku win białych, ale równie ważny dla lekkich, młodych win czerwonych. Na koniec oceny wzrokowej win należy jeszcze zwrócić uwagę na lepkości wina. Oceniamy to poprzez łzy wina. Jeśli delikatnie przechylimy kieliszek to na wewnętrznych ściankach zobaczyć można delikatne bezbarwne strużki. Ta są właśnie łzy wina. Im lżejsze i bardziej delikatne w swej budowie jest wino tym łzy będą szybsze i dość nieregularne. Łzy, które wolno spływają, tworząc charakterystyczną „koronkę” zapowiadają nam wino o pełnej budowie, tzw. wina cieliste, krągłe wręcz muskularne. To jest związane z wysoka zawartością alkoholu i równie dużym poziomem ekstraktu ogólnego wina. W klasycznie zbudowanym winie te parametry muszą być harmonijnie złożone.

Ocena zapachowa (olfaktyczna) – NOS

Rada sommeliera:

• Degustować wina zawsze we właściwym szklanym, przezroczystym kieliszku
• Kieliszek należy trzymać za nóżkę lub najlepiej stopkę, nigdy za czaszę, wówczas nie podgrzewamy wina i nie zostawiamy śladów na kieliszku.
• Każde wino do degustacji serwować w temperaturze ok. 14 – 16°C

Ogólnie uważa się, że najwspanialsze wina to te o najbogatszym aromacie. Wspaniały bukiet w winie to wielka nagroda dla każdego degustatora. Zanim weźmiemy wino do ust to sama ocena aromatu zdradza nam wiele na temat jego jakości i charakteru. Aromaty w różnych typach win pojawiają się z bardzo wielu powodów. Na to ma wpływ przede wszystkim rodzaj użytego szczepu winogron. Klasyczne Chardonnay uprawiane w Burgundii ma inną wersję zapachową w porównaniu z Chardonnay np. z Australii. Na aromat wina ma także wpływ wielkości zbiorów, i sposób uprawy danej winorośli, a także elementy związane z tzw. terroir, czyli położeniem winnicy. Aromaty pochodzą bezpośrednio z owoców, dając proste owocowe nuty, np. jabłka, banana, grejpfruta, wiśni, itp. Ta grupa aromatów nazywana jest aromatami przedfermentacyjnymi. Następna grupa to aromaty fermentacyjne ściśle związane ze sposobem winifikacji. Te aromaty są bardziej złożone, pojawiają się już nuty kwiatowe jak również delikatny zapach ziół, suszonych owoców lub konfitur.

Ostatnia trzecia grupa zapachów w winie to aromaty pofermentacyjne, które powstają w wyniku dojrzewania wina, dając końcowy, najbogatszy bukiet wina. W wielkich, wysokogatunkowych winach, które przez pewien czas dojrzewały w beczce i w butelce mogą pojawić się bardzo złożone, wyrafinowane i uwodzicielskie zapachy, np. skóry, cedru, tytoniu, starej biblioteki, czekolady, kawy itp..

W związku z powyższym degustacja olfaktyczna przebiega w dwóch etapach. Pierwszy etap to ocena zapachów przed zamieszaniem wina w kieliszku. To jest ważne, aby móc wyczuć zapachy najbardziej lotne, głównie aromaty przedfermentacyjne. Znawcy tematu nazywają tę fazę oceny jako „pierwszy nos”. Teraz już możemy przystąpić do drugiego etapu oceny zapachowej. Należy wtedy zamieszać wino w kieliszku. W tym czasie wino ulega napowietrzeniu i z łatwością możemy ocenić pozostałe, bardziej cięższe aromaty. Zarówno w pierwszej jak i drugiej fazie zwracamy uwagę na intensywność, jakość oraz gamę aromatów. Najczęściej spotykane aromaty win są związane z owocami białymi w przypadku win białych oraz owocami czerwonymi dla win czerwonych. W gamie aromatów szukamy również aromatów kwiatowych, ziołowych, przyprawowych, oraz tych związanych z dojrzewaniem win np. wanilia, świeże masło, dym, kawa itp. W ocenie zapachowej ważna jest również umiejętność oceny intensywności aromatów oraz ich jakości. Jeśli chodzi o intensywność to zawsze lepsze dla wina jest, kiedy aromaty są rozwinięte, bogate i obfite niż ubogie lub puste. Jakość wina określa bardzo wiele parametrów. Zdrowe, ciekawe wina są na ogół przyjemne, wyborne, harmonijne, szlachetne o niezwykle eleganckim bukiecie, ale zdarzają się również wina banalne, proste, pospolite o aromatach niskiej jakości. Oceniając jakość aromatów warto zwrócić uwagę tez na wady i choroby win.

Ocena smakowa – USTA

Pomimo, że nasze usta mogą wyczuwać zaledwie cztery smaki: kwaśny, słodki, słony i gorzki to analiza smaku jest niezwykle istotnym i kluczowym dopełnieniem oceny wina. Wszelkie elementy degustacji wina, które w ocenie wzrokowej i zapachowej zostały wychwycone powinny w harmonijnie zbudowanym winie potwierdzić się w ustach. Jedno jest pewne, że o wiele trudniej jest opisać smak wina niż jego wygląd lub zapach. W krótkim czasie, kiedy trzymamy wino w ustach należy zrobić szybką i kompleksową analizę wina w trzech obszarach dotyczących ataku wina, ewolucji i jego finału. Co to znaczy? Bezpośrednio po wzięciu do ust niewielkiej ilość wina, jednocześnie wciągając powietrze, by je dotlenić, oceniamy tzw atak wina, czyli pierwsze wrażenie, uderzające spostrzeżenia. I tak wina ze względu na swą budowę mogą mieć atak bardzo dynamiczny jak również delikatny wręcz aksamitny. To w konsekwencji daje nam podstawę do oceny charakteru wina. Równocześnie badamy ewolucję wina, czyli w jakim stopniu i jak szybko rozwijają się najważniejsze parametry wina – kwasowość, alkoholowość, taniny (wina czerwone) oraz ekstrakt ogólny (owocowość + słodycz).

słodycz           – wytrawne, p/wytrawne, p/słodkie, słodkie, likierowe

kwasowość     – płaskie, wiotkie, łagodne, świeże, rześkie, ostre, kwaśne

tanina              – łagodne, aksamitne, solidne, twarde, szorstkie, agresywne

alkohol            – słabe, cienkie, lekkie, dobrze zbudowane, cieliste, obfite, pełne wigoru, ciężkie, ogniste

Harmonijnie złożone wino charakteryzuje się tym, że powyższe elementy są bogato rozwinięte a żaden z tych parametrów nie odstaje od reszty. Oceniając wszystkie te elementy ustalamy też stopień zrównoważenia wina. W tym momencie należy zwrócić jeszcze uwagę na budowę i strukturę wina, na jego cielistość lub zwiewność, jak wino układa się w ustach, a to nam mówi tzw. dotyk wina (umami). Trzecim aspektem analizy smakowej jest finał. Tu zwracamy uwagę na długości i trwałości aromatów a także na poziom ewentualnej goryczki w winie, która dla niektórych szczepów nie musi być wadą. Dla doświadczonego degustatora ocena smaku i budowy wina odbywa się w ciągu kilku lub, co najwyżej kilkunastu sekund.

Profesjonalnej degustacji towarzyszy szczegółowy opis wina i wystawienie noty wg punktacji, które mogą być bardzo różne. Ważne jest, aby wybraną i przyjętą punktację stosować stale i niezmiennie. To pozwala na wypracowanie własnej, najbardziej obiektywnej oceny degustowanych win. Jednak zawsze integralnym elementem po każdej degustacji jest wspólna dyskusja i wymiana opinii. To jest bardzo ważne, aby chcieć i umieć wyrazić swoje odczucia na temat testowanego wina. Mówienie o winach może być sztuką. Przy tym język i forma wypowiedzi jest tu bardzo różna, często może nazbyt fantazyjna. Ważne, aby zawsze była rzetelna i uczciwa wobec wina. Terminy określające wino powinny być maksymalnie precyzyjne i ściśle określone. Mówiąc o winie, ze jest nudne i zwaliste to mamy na myśli zbyt alkoholowe wino o niedostatecznej kwasowości, a tym samym ciężkie i bez wyrazu. Na szczęście takich win nie ma zbyt wiele. W winach młodych jest często podniesiona kwasowość, co czyni je pełne wigoru, świeże i kruche. Natomiast dojrzale wina czerwone bywają bogate (pełne smaku i bujne w konsystencji), cieliste (łagodne, krągłe o aksamitnych taninach) a czasami wręcz gęste (bukiet tak obfity, że niemal namacalny). Wino należy do najbardziej złożonych smaków jakich doświadczamy, co wyjaśnia dlaczego język wina jest często tak osobliwy.

Celem każdej degustacji jest wychwycenie możliwie wszystkich obiektywnych elementów dotyczących jakości wina w oparciu o najsubtelniejsze jego cechy, ale również, a może przede wszystkim degustacja to ciągłe odkrywanie, poznawanie i wręcz wsłuchiwanie się w cudowną harmonię proporcji różnych elementów zapachowo-smakowych w winie. I takich wrażeń warto życzyć wszystkim adeptom i znawcom degustacji oraz wszystkim, dla których wino może być pasją.