Sfermentowany sok z jabłek – kiedyś uważany za trunek dla ubogich – dziś wkracza na salony na równych zasadach jak wino. Tym razem chcemy zapoznać was z niedocenionym trunkiem jakim jest cyrd.
Historia
W Europie słowo oznaczające napój alkoholowy pojawiło się dość wcześnie, bo wraz z tłumaczeniami Biblii na język grecki i łaciński. Grecki przekład Septuagintanotuje słowo sikera, z którego powstało łacińskie sīcera. To właśnie jest źródło etymologiczne cydru (mamy francuski cidre, angielski cider, hiszpański sidra, włoski sidro).
Cydr znany był już w czasach starożytnych. Największą wiedzę i umiejętności w jego tworzeniu mieli Rzymianie, którzy opracowali zorganizowaną uprawę jabłek (dali podwaliny sadownictwu)oraz Celtowie –wiedzieli, jak go zrobić. Nic dziwnego, że współczesne rejony produkujące cydr to te o silnych tradycjach celtyckich (m.in. północna Hiszpania, a także Hesja w Niemczech).
W czasach średniowiecza to Normanowie spopularyzowali ten napój na podbitych przez siebie terenach (głównie w Wielkiej Brytanii). Cydr szybko stał się “winem Północy – w niektórych rejonach uprawa winorośli nie była możliwa ze względu na zbyt zimny klimat. Za to jabłonie świetnie sobie radziły w niższych temperaturach. Cydr zdobył popularność na przełomie XIV i XV wieku, kiedy podczas wojny stuletniej zamarł handel między Anglią a Francją. Na terenie Anglii sady wyrastały jak grzyby po deszczu. Cydr był tańszy niż wino, więc zaczęto uznawać go za napój dla ubogich oraz mnichów, którzy mieli monopol na produkcję i sprzedaż cydru. Także dwory królewskie inwestowały w sady i ogrody. W czasach Tudorów, Henryk VIII rozkazał założyć w swoim majątku w Teynham (Kent) sad o powierzchni 104 akrów, który został okrzyknięty przez współczesnych „matką wszystkich sadów”, gdyż to stąd inni ogrodnicy brali sadzonki drzew do swoich kolekcji.
W Polsce pierwsze wzmianki o cydrze, zwanym u nas jabłecznikiem, pochodzą z XVI wieku. Był to niestety napój wzgardzany przez szlachtę, uważany za alkohol dla plebsu. Dopiero wiek XIX wprowadził w Polsce modę na cydr, która utrzymywała się aż do lat 20. XX wieku.
Czym jest cydr?
Zacznijmy od obalenia popularnej opinii – cydr nie jest piwem. Chociaż niektóre koncerny w Polsce próbowały nam wmówić, że to napój zbliżony do piwa, tylko że o smaku jabłek. Cydr to nie jest także winem, mimo że ma z nim wiele wspólnego, m.in podobny proces produkcji. Mówiąc najprościej cydr to: sfermentowany sok jabłkowy. Istotne jednak jest kilka kluczowych elementó w procesie jego powstawania. Jabłko i sposób jego przetworzenia jest czynnikiem, który rozróżnia cydry od siebie. Odmiany jabłek, lokalizacja sadu, data zbioru, pogoda, a także metoda produkcji mają ogromny wpływ na to, co znajdzie się w butelce, a ostatecznie w naszym kieliszku.
Jak powstaje cydr?
Jak już wiemy główną rolę w cydrze odgrywa jabłko. Teoretycznie z każdego jabłka można zrobić cydr, ale nie każde się nadaje. Istnieje kilkaset odmian jabłek cydrowych. Ich odpowiedni dobór (podobnie jak winogron do wina) daje niesamowity rezultat. Jabłka używane przy produkcji cydru muszą być przede wszystkim kwaśne, bogate w taniny oraz z odpowiednią ilością cukru. Najpopularniejsze angielskie jabłka cydrowe to Dabinett, Foxwhelp, Kingston Black, Yarlington Mill. Cydrownicy eksperymentują, mieszają różne odmiany (także deserowe jabłka), aby uzyskać, jak najlepszy cydr z danego stylu. Odpowiednie proporcje kwasu jabłkowego, cukru i tanin w jabłku to podstawa dobrego cydru.
Zebrane jabłka rozdrabnia się na tzw. pulpę, potem wyciska się z niej sok w prasie, który następnie fermentuje w zbiorniku. Drożdże zawarte w jabłku produkują alkohol. Powstaje trunek, który właściwie nie nadaje się do picia (bardzo wytrawny, Anglicy nazywają go “bone dry”). Dopiero odpowiednie długie dojrzewanie, leżakownie w beczkach, dodanie cukru lub zmieszanie z sfermentowanego soku z innych odmian daje pożądany efekt. Każdy cydrownik ma swoją recepturę na cydr, ale trzeba mieć na uwadze, że nigdy nie napijemy się dwa razy takiego samego cydru, nawet zrobionego z tej samej odmiany jabłek i w ten sam sposób. To właśnie stanowi o jego unikalności.
Cydr ma przeważnie między 4-8% alkoholu (chociaż zdarzają się takie o 12% zawartości, np. ice cidero). Bardzo ważne jest, aby cydr był robiony z soku, a nie z koncentratu. Kraje produkujące cydr mają swoje wymogi formalne dotyczące zawartości soku. Różnice bywają ogromne: od 35% (!) do obowiązkowych 100%, dlatego warto zwracać uwagę na ilość i jakość składników wymienionych na etykiecie butelki.
Style cydru
Cydr podobnie jak wino, ma swoje style, a każdy z nich ma ściśle określone kryteria. Zrobienie cydru w odpowiednim stylu to nie lada sztuka i wymaga wielu lat pracy.
Można wyróżnić kilka głównych stylów:
▪︎ West Country – charakterystyczny dla rejonu zachodniej Anglii, uznawany za klasyczny, bogaty w taniny; jednym z jego rodzajów jest “scrumpy” – niegazowany, niefiltrowany cydr z wyczuwalnym kwasem octowym w smaku, o zawartości alkoholu 6-8%.
▪︎ Francuski –produkowany w rejonie Normandii i Bretanii z odmian takich jak Frequin Rouge, Bisquet, wytwarzanu metodą zwaną keeving–dzięki niej cydr jest naturalnie słodki i gazowany, bardzo owocowy.
▪︎ Hiszpański – jego kolebką jest prowincja Asturia, a także Kraj Basków, Navarra; jest dość kwaśny, nalewany w tradycyjny sposób –z wysokości co najmniej jednego metra, aby mógł się naturalnie spienić w szklance.
▪︎ Aromatyzowany – z dodatkiem soków z innych owoców albo innych składników, np. przypraw korzennych, miodu, chmielu, a nawet konopi siewnych. W takich eksperymentach gustują głównie Amerykanie.
▪︎ Lodowy – produkowany głównie w Kanadzie w Qubeku, wytwarzany z zamrożonego soku jabłkowego (lub z zamrożonych jabłek); bardzo słodki z dużą zawartością alkoholu (może mieć ponad 12%).
Cydr w każdym z tych stylów można zrobić z jednej odmiany jabłka, wtedy jest on oznaczany jako “single variety” – ale mało jest jabłek, które nadają się do tego. Przeważnie cydr jest mieszanką kilku odmian o różnych właściwościach, co sprawia, że jest on bardziej zbalansowany.
Zachęcamy was do próbowania cydru zwłaszcza, że będzie on idealnym rozwiązaniem na nadchodzące wakacyjne dni. Idealnym pairingiem pod cydr jest oczywiście wieprzowina jednak czy próbowaliście połączyć cydr z ostrygami?